通過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜極大地豐富了人們的飲食?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）上述四種工藝中，在微生物發(fā)揮發(fā)酵作用階段，必須隔絕空氣的是果酒和泡菜的制作果酒和泡菜的制作。所用的微生物屬于真核生物的是果酒和腐乳的制作果酒和腐乳的制作。這四個(gè)工藝有一個(gè)共同特點(diǎn)，裝料前要對(duì)發(fā)酵用的容器進(jìn)行滅菌滅菌處理。
（2）發(fā)酵完成后，常常進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)物的檢測(cè)或有害物質(zhì)的檢測(cè)：
①檢測(cè)產(chǎn)生酒精的簡(jiǎn)單方法是用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測(cè)用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測(cè)；②檢測(cè)產(chǎn)生醋酸的簡(jiǎn)單方法是嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH變化進(jìn)一步確認(rèn)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH變化進(jìn)一步確認(rèn)；③測(cè)定亞硝酸鹽含量的具體操作是鹽酸酸化條件下，先后加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色鹽酸酸化條件下，先后加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色。
（3）腐乳制作過(guò)程中，當(dāng)發(fā)酵完成后，常用的防腐殺菌措施是加鹽腌制和用鹵湯浸泡加鹽腌制和用鹵湯浸泡。
【答案】果酒和泡菜的制作；果酒和腐乳的制作；滅菌；用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測(cè)；嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH變化進(jìn)一步確認(rèn)；鹽酸酸化條件下，先后加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色；加鹽腌制和用鹵湯浸泡
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：9引用：1難度：0.7
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1．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
2．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
3．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒(méi)有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來(lái)自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來(lái)檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7