下列是對通過不同微生物發(fā)酵技術(shù)制作食品分析，請回答有關(guān)問題：
（1）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的 蛋白酶和脂肪酶等酶蛋白酶和脂肪酶等酶，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類 增多增多。（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。
（2）含水量為 70%70%左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評價，你會從 色澤、口味、塊形色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質(zhì)量。（至少答2點(diǎn)）
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌，原因是：乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖。
（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量食鹽用量和 腌制時間腌制時間等。
【答案】蛋白酶和脂肪酶等酶；增多；70%；色澤、口味、塊形；乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌；乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖；食鹽用量；腌制時間
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：7引用：1難度：0.7
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