腐乳有著豐富的營養(yǎng)價值，如圖是腐乳制作的流程圖?；卮鹣铝袉栴}：
（1）腐乳制作中，起主要作用的菌種是 毛霉毛霉，擴大培養(yǎng)時可將菌種接種在液體培養(yǎng)基中；與固體培養(yǎng)基相比，液體培養(yǎng)基因缺少 瓊脂（或凝固劑）瓊脂（或凝固劑），不易凝固；培養(yǎng)基的主要營養(yǎng)成分有 水水、碳源碳源、氮源和無機鹽。培養(yǎng)一定天數(shù)后需要對菌種進行計數(shù)，實驗室常用的對微生物計數(shù)的方法有 血細胞計數(shù)法和稀釋涂布平板法血細胞計數(shù)法和稀釋涂布平板法（填2種）。
（2）鹽的用量可關(guān)系到腐乳的風味和品質(zhì)，腐乳制作過程中，加鹽既可 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，又可以 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
（3）可通過檢測 氨基酸氨基酸的含量來分析蛋白質(zhì)的分解情況，從而對腐乳品質(zhì)進行鑒定。
【答案】毛霉；瓊脂（或凝固劑）；水；碳源；血細胞計數(shù)法和稀釋涂布平板法；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；氨基酸
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：14引用：2難度：0.5
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