人類有意無意地利用微生物發(fā)酵制作果酒或其他食品，已經(jīng)有幾千年的歷史?；卮鹣铝袉栴}：
（1）在腐乳發(fā)酵過程，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸。通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類 增多增多（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。隨著發(fā)酵時間的延長，上述反應(yīng)更加充分，最終在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨特的腐乳。
（2）做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成的，酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有 食鹽用量、溫度、腌制時間食鹽用量、溫度、腌制時間（答出兩點）。
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少，原因是：乳酸菌比雜菌更耐酸乳酸菌比雜菌更耐酸。
（4）馬奶中含有的糖類主要為乳糖。某些微生物可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，酵母菌可利用這些單糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，從而制成馬奶酒?？蒲腥藛T研究野生型酵母菌和馬奶酒酵母菌的發(fā)酵情況，結(jié)果分別如圖所示。
①分析圖中曲線，與野生型酵母菌相比，馬奶酒酵母菌在利用葡萄糖、半乳糖或產(chǎn)生酒精等方面的不同點為 馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖；發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快；酒精濃度高馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖；發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快；酒精濃度高（答出兩點）。馬奶酒酵母菌這種不同于野生型酵母菌的營養(yǎng)利用方式，使其能更好地適應(yīng)富含乳糖的生活環(huán)境。
②果酒制作過程中，應(yīng)該將溫度控制在 18-30℃18-30℃；溫度適宜時果酒發(fā)酵時間較短，原因是 此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高，發(fā)酵速度快此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高，發(fā)酵速度快。
【答案】小分子的肽和氨基酸；增多；食鹽用量、溫度、腌制時間；乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少；乳酸菌比雜菌更耐酸；馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖；發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快；酒精濃度高；18-30℃；此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高，發(fā)酵速度快
【解答】
【點評】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：4引用：1難度：0.6
相似題
-
1．啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)中，大麥經(jīng)發(fā)芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、發(fā)酵、消毒等工序后，最終過濾、調(diào)節(jié)、分裝。下列說法不正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/18 1:30:1組卷：12引用：3難度：0.7 -
2．（一）地球上的植物每年產(chǎn)生的纖維素超過70億噸，其中40%～60%能被土壤中某些微生物分解利用，這是因為它們能夠產(chǎn)生纖維素酶將纖維素分解成葡萄糖從而為人類所利用。某科研團隊想從富含纖維素的土壤中篩選可分解纖維素的菌株，請回答下列問題：
（1）纖維素酶是一種復(fù)合酶，其組分中葡萄糖苷酶的作用是。
（2）從富含纖維素的土壤中篩選目標(biāo)菌株的方法是染色法。實驗流程是→選擇培養(yǎng)→→涂布平板→挑選菌落。
（二）“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，口感Q彈爽滑，輕咬外皮“噗吡”流出香甜的果汁，深受消費者喜愛?！氨啊蹦壳白鳛槭称诽砑觿V泛應(yīng)用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食品加工中。如圖是“爆爆蛋”制作流程，請回答下列問題：
（3）果膠酶能將果膠分解為可溶性的，使得制備的果汁比鮮榨果汁更澄清。用果膠酶處理果泥時需要不斷地攪拌反應(yīng)混合物，目的是。
（4）果汁顆粒固定化，就是將第三步的混合液逐滴地加入到CaCl2溶液中，其作用是。
（5）若制備的“爆爆蛋”口感偏硬，咬不動，可能的原因是。發(fā)布：2024/12/19 20:30:1組卷：8引用：1難度：0.7 -
3．腐乳是我國古代勞動人民制造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下列相關(guān)敘述錯誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/20 18:30:1組卷：6引用：3難度：0.7
把好題分享給你的好友吧~~