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我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品的歷史悠久，在多種文獻中均有記載：
①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中?！?br />②《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！?br />③《齊民要術(shù)》中記載了多種利用谷物釀制食醋的工藝，其經(jīng)歷的三個主要發(fā)酵過程為糖化→酒化→醋化。
④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”
下列說法錯誤的是（　?。?/h1>

【答案】C
【解答】
【點評】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/5/27 14:0:0組卷：8引用：1難度：0.6
相似題

  • 1．傳統(tǒng)的農(nóng)耕時代，自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
    ①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長滿一層霉狀物即可。
    ②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
    ③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
    請回答相關(guān)問題：
    （1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是
     
    （至少寫兩個），面粉主要為其生長提供：
     
    ；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量的酶類，其中
     
    能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的
     
    ，使其風(fēng)味更獨特。
    （2）辣椒胚制作時，加入白酒的目的是
     
    。
    （3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認為過量食用豆瓣醬會影響身體健康，是因為亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成
     
    ，可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會降低，可能原因是
     
    。

    發(fā)布：2024/8/22 12:0:4組卷：26引用：2難度：0.6

  • 2．腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：
    菁優(yōu)網(wǎng)
    （1）腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于
     
    ，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的
     
    。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是
     
    。
    （2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自
     
    ，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以
     
    。
    （3）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行的“A處理”是
     
    。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是
     
    （答出兩點）。

    發(fā)布：2024/8/22 7:0:1組卷：13引用：2難度：0.6

  • 3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>

    發(fā)布：2024/11/1 15:30:1組卷：15引用：2難度：0.7
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