“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，口感Q彈爽滑，輕咬外皮“噗呲”流出香甜的果汁，深受消費(fèi)者喜愛?！氨啊蹦壳白鳛槭称诽砑觿V泛應(yīng)用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食品加工中。如圖是“爆爆蛋”制作流程，請(qǐng)回答下列問題：
（1）果汁生產(chǎn)中常常要加入果膠酶，果膠酶可以將果膠分解成可溶性的 半乳糖醛酸半乳糖醛酸，瓦解植物的 細(xì)胞壁細(xì)胞壁及 胞間層胞間層。
（2）為了驗(yàn)證果膠酶的作用，某同學(xué)設(shè)計(jì)了如下表所示實(shí)驗(yàn)：其中A應(yīng)填 果膠酶溶液果膠酶溶液，B應(yīng)填 2ml2ml。溫度和實(shí)驗(yàn)時(shí)間屬于該實(shí)驗(yàn)的 無關(guān)變量無關(guān)變量。
| 操作順序 | 項(xiàng)目 | 燒杯 | |
| 1 | 2 | ||
| ① | 在燒杯中加入蘋果泥 | 20 mL | 20 mL |
| ② | A．______ | 2ml | / |
| ③ | 注入蒸餾水 | / | B．_____ |
| ④ | 在恒溫水浴中保溫，并用玻璃棒不時(shí)攪拌 | 10 min | 10 min |
| ⑤ | 檢測(cè)最終果汁的體積和透光率 | ||
實(shí)驗(yàn)組果汁的體積和透光率高于對(duì)照組
實(shí)驗(yàn)組果汁的體積和透光率高于對(duì)照組
，則說明果膠酶對(duì)果膠的水解具有催化作用。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)果膠酶劑量超過一定范圍時(shí)，透光率反而下降，這時(shí)使果汁變渾濁的物質(zhì)可能是 果膠酶
果膠酶
。（4）在“爆爆蛋”制作過程中，溶化海藻酸鈉時(shí)要注意
小火或間斷加熱，反復(fù)幾次
小火或間斷加熱，反復(fù)幾次
并不斷攪拌，防止海藻酸鈉焦糊。固定化果汁顆粒，就是將第三步的混合液逐滴地加入到 CaCl2溶液
CaCl2溶液
中。（5）“爆爆蛋”不呈圓形或橢圓形，可能的原因是配制的海藻酸鈉溶液濃度
過高
過高
（填“過低”或“過高”）。【考點(diǎn)】酶的特性及應(yīng)用．
【答案】半乳糖醛酸；細(xì)胞壁；胞間層；果膠酶溶液；2ml；無關(guān)變量；實(shí)驗(yàn)組果汁的體積和透光率高于對(duì)照組；果膠酶；小火或間斷加熱，反復(fù)幾次；CaCl2溶液；過高
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：5引用：1難度：0.7
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