“珠三角是中國(guó)釀造醬油的大本營(yíng)”，醬油作為一種深受人民大眾歡迎的傳統(tǒng)飲食調(diào)味品，工藝流程為：原料→制曲→發(fā)酵（添加高濃度食鹽）→生醬油→配制→澄清→包裝→成品，發(fā)酵過(guò)程的生理指標(biāo)變化如表所示：

發(fā)酵天數(shù)（d）	氨基酸等含氮物質(zhì)（g/100mL）	酸類物質(zhì)（g/100mL）	糖類物質(zhì)（g/100mL）	還原糖（g/100mL）	色度	pH
1	1.25	2.16	6.16	5.09	0.99	5.70
5	1.28	2.27	7.53	6.85	1.22	5.36
8	1.47	2.31	6.81	6.53	1.35	5.37
10	1.65	2.34	7.96	6.94	1.53	5.39
13	1.73	2.48	7.90	7.24	1.78	5.28
15	1.84	2.56	7.85	7.74	2.05	5.12

（1）制曲是醬油生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵階段之一，制曲階段的變化主要是依靠微生物米曲霉分泌大量的酶，如 

蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纖維素酶、果膠酶等

蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纖維素酶、果膠酶等

（至少答2種）等，并利用這些酶分解原料。在制曲容器內(nèi)上層的米曲霉數(shù)量比底層的多，說(shuō)明米曲霉的代謝類型是

異養(yǎng)需氧型

異養(yǎng)需氧型

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（2）據(jù)表分析，多種微生物及其酶系相互作用有利于 

增加醬油中氨基酸、酸類、糖類（或還原糖）等物質(zhì)的含量

增加醬油中氨基酸、酸類、糖類（或還原糖）等物質(zhì)的含量

，使醬油具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。醬油發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵池的底部隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒味愈濃，產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式為

C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+能量

C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+能量

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（3）結(jié)合工藝流程及表中數(shù)據(jù)分析，醬油發(fā)酵過(guò)程中不易受到雜菌污染，原因是 

高鹽和酸性環(huán)境抑制了雜菌的生長(zhǎng)

高鹽和酸性環(huán)境抑制了雜菌的生長(zhǎng)

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（4）黃曲霉毒素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的具有強(qiáng)烈致癌作用的物質(zhì)，釀制醬油的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都有污染的可能，請(qǐng)結(jié)合你所學(xué)知識(shí)，提出兩條控制釀造醬油被黃曲霉毒素污染的措施：

①提高釀造醬油原料的品質(zhì)，控制原料的黃曲霉毒素含量；②加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)控，防止黃曲霉菌的污染；③避免產(chǎn)品包裝過(guò)程出現(xiàn)雜菌和黃曲霉毒素污染

①提高釀造醬油原料的品質(zhì)，控制原料的黃曲霉毒素含量；②加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)控，防止黃曲霉菌的污染；③避免產(chǎn)品包裝過(guò)程出現(xiàn)雜菌和黃曲霉毒素污染

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