當(dāng)前位置： 2022-2023學(xué)年江西省吉安一中高二（下）期末生物試卷> 試題詳情

永叔公霉豆腐是吉安的一道風(fēng)味小吃，其味道鮮美，香辣可口。制作時(shí)需要將豆腐浸入含有酵母、曲霉和毛霉等微生物的鹵湯中發(fā)酵，為了使得豆腐更加香辣，可在鹵湯中加入黃酒、辣椒和八角。下列相關(guān)說(shuō)法不正確的是（　　）

A．微生物產(chǎn)生的酶系，能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸

B．酵母、曲霉和毛霉等參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主導(dǎo)作用的是曲霉

C．霉豆腐具有特有的鮮味是因?yàn)槲⑸镌诎l(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了不同的代謝產(chǎn)物

D．發(fā)酵過(guò)程中酵母、曲霉和毛霉等微生物在數(shù)量上相互制約

【考點(diǎn)】發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．

【答案】B

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/7/1 8:0:9組卷：13引用：2難度：0.7

相似題

1．傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代，自給自足呈現(xiàn)出來(lái)的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見(jiàn)蠶豆上長(zhǎng)滿一層霉?fàn)钗锛纯伞?br />②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：
（1）霉豆瓣制作過(guò)程中，起主要作用的真菌是

（至少寫(xiě)兩個(gè)），面粉主要為其生長(zhǎng)提供：

；霉豆瓣發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生了大量的酶類，其中

能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的

，使其風(fēng)味更獨(dú)特。
（2）辣椒胚制作時(shí)，加入白酒的目的是

。
（3）豆瓣醬制作過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認(rèn)為過(guò)量食用豆瓣醬會(huì)影響身體健康，是因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)轉(zhuǎn)變成

，可能對(duì)人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會(huì)降低，可能原因是

。
發(fā)布：2024/8/22 12:0:4組卷：26引用：2難度：0.6
解析
2．腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）腐乳制作時(shí)，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于

，豆腐中的脂肪可作為微生物生長(zhǎng)所需的

。含水量過(guò)高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是

。
（2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自

，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

。
（3）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行的“A處理”是

。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是

（答出兩點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/8/22 7:0:1組卷：13引用：2難度：0.6
解析

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>

A．豆腐的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量沒(méi)有腐乳高

B．腐乳中的小分子更多，更有利于老年人吸收

C．豆腐的口感沒(méi)有腐乳好，腐乳可以有多種口味

D．腐乳保存時(shí)間較長(zhǎng)，每次食用后可以繼續(xù)保存

發(fā)布：2024/11/1 15:30:1組卷：15引用：2難度：0.7

解析

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3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（ ?。?/h2>

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>