工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史。某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如圖。

回答下列問(wèn)題：
（1）米曲霉發(fā)酵過(guò)程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)

可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供

碳源和能量

碳源和能量

。
（2）米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬油過(guò)程所需的酶類，這些酶中的

蛋白酶

蛋白酶

、

脂肪酶

脂肪酶

能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和

氨基酸

氨基酸

。米曲霉發(fā)酵過(guò)程需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于

異養(yǎng)好氧

異養(yǎng)好氧

（填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”）微生物。
（3）在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于

原核生物

原核生物

（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是

酒精和二氧化碳

酒精和二氧化碳

。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是

食鹽

食鹽

（答出1點(diǎn)即可）。