茶樹葉肉細(xì)胞內(nèi)的茶多酚可以在多酚氧化酶的催化作用下被氧化，氧化的茶多酚使茶葉變紅。根據(jù)這一原理，人們制作出了綠茶、紅茶等品種的茶葉。

（1）茶樹葉肉細(xì)胞中的茶多酚與多酚氧化酶在細(xì)胞質(zhì)中是分隔開的，因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)具有

生物膜

生物膜

系統(tǒng)。制作紅茶時，茶葉需要經(jīng)揉捻、發(fā)酵等工序才變紅，揉捻的目的是

破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使多酚氧化酶與茶多酚反應(yīng)

破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使多酚氧化酶與茶多酚反應(yīng)

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（2）制作綠茶的過程中需要先進(jìn)行熱鍋高溫炒制，該操作的原理是

高溫使多酚氧化酶失活

高溫使多酚氧化酶失活

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（3）茶多酚含量高會使茶鮮度差，通過增加氨基酸的含量，可提高茶湯的鮮爽度?？蒲腥藛T研究了不同濃度酶制劑、不同揉捻時間對茶湯中氨基酸含量的影響，結(jié)果如圖所示：
據(jù)圖可知，在酶濃度小于

0.5%

0.5%

 條件下，使用蛋白酶，揉捻25min的處理方式效果最好；在酶液濃度大于1%條件下，使用纖維素酶的效果反而更好，原因是

纖維素酶能破壞細(xì)胞壁，利于細(xì)胞內(nèi)氨基酸浸出

纖維素酶能破壞細(xì)胞壁，利于細(xì)胞內(nèi)氨基酸浸出

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