微生物在食品制作方面作用非凡，某興趣小組查閱資料得知：葡萄的果皮上含有多種微生物。如圖是他們制作葡萄酒和葡萄醋的實驗流程圖?；卮鹣铝袉栴}。

（1）在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是

酵母菌

酵母菌

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（2）酒精發(fā)酵時要將溫度控制在18～25℃，原因是

18～25℃時酵母菌的繁殖能力最強

18～25℃時酵母菌的繁殖能力最強

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（3）在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當(dāng)于細菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的

接種

接種

步驟。
（4）醋酸菌只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。 在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸，會使葡萄醋的口味更佳。 現(xiàn)有如圖所示的兩種發(fā)酵方法。
方法一：每天都對發(fā)酵罐中的原料進行翻動，使其充分接觸氧氣，發(fā)酵30天；
方法二：將發(fā)酵罐中的原料分為A、B 兩層，每天只翻動A層，發(fā)酵15天；之后，通過一定的技術(shù)手段，將A、B層顛倒，每天只翻動B層，再發(fā)酵15天。

為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄醋，他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是

方法二

方法二

，理由是

乳酸菌生長、繁殖需要無氧環(huán)境

乳酸菌生長、繁殖需要無氧環(huán)境

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（5）為了延長葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是

低溫抑制細菌、真菌的生長和繁殖

低溫抑制細菌、真菌的生長和繁殖

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