泡菜是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的制作食品,泡菜過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽攝入過(guò)量時(shí),會(huì)引起中毒甚至死亡,下表是某興趣小組探究“鹽水濃度和加入白醋濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù),請(qǐng)分析回答:

泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量(發(fā)酵溫度:15℃單位:mg/kg)
鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù) | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 | 第11天 | 第13天 |
1號(hào)壇 4% | 1.6 | 3.2 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
2號(hào)壇 6% | 1.2 | 5.5 | 4.0 | 1.8 | 1.2 | 1.2 |
3號(hào)壇 8% | 0.5 | 2.0 | 1.8 | 1.6 | 1.5 | 1.2 |
鹽水的濃度
鹽水的濃度
;實(shí)驗(yàn)中添加的材料需取等量,目的是控制實(shí)驗(yàn)變量做到唯一
控制實(shí)驗(yàn)變量做到唯一
;由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知:泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是先上升后下降
先上升后下降
,為使制作的泡菜有利于人體健康,應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵,并使用鹽水濃度6%
6%
的鹽水。(2)制作過(guò)程中所利用的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
,制作時(shí)將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后,泡菜既要加蓋,還要用來(lái)封口,這樣做的主要目的是:避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中,影響乳酸菌的發(fā)酵
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中,影響乳酸菌的發(fā)酵
。(3)興趣小組在25℃測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù),出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是:亞硝酸鹽是其他雜菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的,在較高溫度下,制作泡菜所利用的微生物通過(guò)
分裂
分裂
方式快速繁殖,其分解有機(jī)物產(chǎn)生的大量乳酸抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖,同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。(4)接著該興趣小組同學(xué)又探究了降低亞硝酸鹽的方法,稱(chēng)取等量白菜4份,每份均加入等量6%鹽水、鮮姜和辣椒,再加入食醋,調(diào)節(jié)料液的食醋濃度分別為0、0.3%、0.6%、0.9%.重復(fù)做3次。從泡菜制作第1天開(kāi)始,每天測(cè)定其亞硝酸鹽含量,測(cè)定10天,結(jié)果如圖所示。
分析比較四條曲線(xiàn)亞硝酸鹽含量的最大值,不同濃度食醋對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量
有
有
影響。三組食鹽濃度中,0.6%
0.6%
抑制作用最強(qiáng),食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降。(5)結(jié)合本實(shí)驗(yàn),對(duì)家庭自制泡菜食用提一條好的建議:
泡菜要泡到10天以上才能食用
泡菜要泡到10天以上才能食用
。【考點(diǎn)】發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用.
【答案】鹽水的濃度;控制實(shí)驗(yàn)變量做到唯一;先上升后下降;6%;乳酸菌;避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中,影響乳酸菌的發(fā)酵;分裂;有;0.6%;泡菜要泡到10天以上才能食用
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:31引用:1難度:0.4
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