夏季采摘加工的綠茶，因茶多酚含量高等原因，茶湯滋味鮮爽度差、苦澀味重，因而飲用價值較低。為提升夏茶利用率，提高茶農收入，科研人員就生物酶對夏季綠茶加工的影響開展相關研究。
（1）茶樹細胞中，纖維素和 果膠果膠是構成細胞壁的主要組成成分。細胞壁對細胞起 支持與保護支持與保護作用，纖維素酶通過 催化催化作用促進纖維素水解成可溶性單糖，從而增進茶湯的甜醇度。
（2）氨基酸含量的增加，可提高茶湯的鮮爽度；揉捻是制茶的第一道工序，可形成茶條并適當破壞茶葉組織，有助于改善茶葉品質?？蒲腥藛T研究了不同處理對茶湯中氨基酸含量的影響，結果如圖。據圖可知，酶液濃度小于0.5%條件下，揉捻25min、蛋白酶揉捻25min、蛋白酶的處理方式效果較好；酶液濃度大于1%條件下，使用 纖維素纖維素酶的效果更好，該酶能提高氨基酸含量的原因是 破壞細胞壁，有助于細胞內部氨基酸浸出破壞細胞壁，有助于細胞內部氨基酸浸出。
（3）綜合上述研究結果，為解決夏季綠茶品質問題，加工中應添加 纖維素酶纖維素酶將有利于降低夏季綠茶的苦澀味。
（4）本實驗的自變量是 酶濃度、酶種類、揉捻時間酶濃度、酶種類、揉捻時間，因變量是 氨基酸含量氨基酸含量。
【考點】酶的特性及應用．
【答案】果膠；支持與保護；催化；揉捻25min、蛋白酶；纖維素；破壞細胞壁，有助于細胞內部氨基酸浸出；纖維素酶；酶濃度、酶種類、揉捻時間；氨基酸含量
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：1難度：0.6