泡菜因其醇香酥脆，制作方便，為人們所喜愛。傳統(tǒng)泡菜的制作過程中會產(chǎn)生亞道很鹽，危害人體健康。某興趣小組同學(xué)嘗試了泡菜制作，并進(jìn)行了亞硝矽鹽含量的測定。實驗過程如下：

①選擇子堂的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、胡蘿卜）洗凈瀝干水分，切成條狀放入干凈的泡菜壇中。②加入適量的食鹽和冷卻后的調(diào)味汁（花椒、姜片和辣椒等），淹沒泡菜即可。③蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注入清水。將泡菜壇放在陰涼處，④每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測量3次，然后取平均值。
如圖1為興趣小組依據(jù)測量結(jié)果繪制的亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線圖，分析回答問題：
（1）分析實驗過程可知，該實驗是對照實驗，變量是

時間

時間

。
（2）由實驗數(shù)據(jù)可知：用胡蘿卜制作泡菜時，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是

先升高后下降

先升高后下降

。
（3）泡菜制作的主要原理是乳酸菌通過發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生

乳酸

乳酸

。
（4）我國衛(wèi)生部《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20mg/kg。分析曲線可知制作的泡菜

9

9

天后食用更健康，3種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。
（5）制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口（如圖2），這樣做的科學(xué)道理是

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，以便形成無氧環(huán)境

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，以便形成無氧環(huán)境

。
（6）發(fā)酵過程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌會通過

分裂

分裂

（方式）大量繁殖。