馬奶酒性溫,有驅(qū)寒、舒筋、活血、健胃等功效,被稱為元玉漿,是“蒙古八珍”之一,曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。馬奶酒以馬乳(富含蛋白質(zhì)、乳糖等)為原料,經(jīng)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵、酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵制得,酒精度很低,味酸辣,營養(yǎng)價(jià)值較高,且甲醛、甲醇、鉛等有害成分含量極低,不會(huì)傷胃損肝。回答下列問題:
(1)酵母菌與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)和代謝類型上的最大差異是前者
有成形的細(xì)胞核
有成形的細(xì)胞核
、兼性厭氧型
兼性厭氧型
。
(2)乳酸發(fā)酵時(shí),乳酸菌可以利用馬乳中的乳糖作為 碳
碳
(填“碳”或“氮”)源,一些釀酒酵母不能利用馬乳中的乳糖,其根本原因是 這些酸酒酵母細(xì)胞中缺乏分解乳糖酶的基因(或這些酸酒酵母細(xì)胞中分解乳糖酶的基因不表達(dá))
這些酸酒酵母細(xì)胞中缺乏分解乳糖酶的基因(或這些酸酒酵母細(xì)胞中分解乳糖酶的基因不表達(dá))
。
(3)現(xiàn)代工藝釀制馬奶酒時(shí)常用巴氏消毒法對鮮馬乳進(jìn)行消毒,目的是 殺死馬乳中的微生物,且不破壞馬乳中的營養(yǎng)成分
殺死馬乳中的微生物,且不破壞馬乳中的營養(yǎng)成分
;若采用 固定化細(xì)胞
固定化細(xì)胞
技術(shù),可以反復(fù)利用乳酸菌和酵母菌,如將 酵母菌與海藻酸鈉
酵母菌與海藻酸鈉
混合液滴入0.05mol?L-1的氯化鈣溶液中,得到含有酵母菌的凝膠珠,這種方法稱為 包埋法
包埋法
。