魚糜產(chǎn)品是以魚糜為原料，制成的一種高蛋白低脂肪的海洋食品。海藻糖能在高溫、高寒等條件下有效地保護(hù)生物分子結(jié)構(gòu)不被破壞并維持其穩(wěn)定性。為提高魚糜產(chǎn)品的保質(zhì)期，科研人員對海藻糖能否成為冷凍魚糜制品的抗凍劑進(jìn)行了相關(guān)研究。請回答下列問題：
?
（1）海藻糖是由兩分子葡萄糖形成的非還原性二糖，食物中的海藻糖經(jīng)過

水解

水解

后才能被人體吸收，可用

斐林試劑

斐林試劑

（填試劑名稱）來檢測其與麥芽糖的區(qū)別。
（2）魚糜蛋白是由

氨基酸

氨基酸

通過脫水縮合的方式聚合而成。加熱可以使魚糜中肌球蛋白和肌動蛋白的

空間結(jié)構(gòu)

空間結(jié)構(gòu)

發(fā)生改變，從而導(dǎo)致兩類蛋白纏繞成網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，將自由水封閉其中，經(jīng)過這樣的凝膠化過程可以提高魚糜制品的口感。
（3）長時(shí)間冷凍會影響魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，導(dǎo)致口感變差?？蒲腥藛T將添加了不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)海藻糖的魚糜放在-18℃下冷凍，檢測其凝膠強(qiáng)度的變化，結(jié)果如圖所示。該實(shí)驗(yàn)的自變量是

海藻糖的濃度和冷凍時(shí)間

海藻糖的濃度和冷凍時(shí)間

。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，隨著冷凍時(shí)間的增加，魚糜蛋白凝膠強(qiáng)度下降，且海藻糖可以

減緩

減緩

（填“減緩”或“加強(qiáng)”）這種變化，考慮成本以及效果，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

6%

6%

的海藻糖添加最好。
（4）進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍時(shí)間延長，魚糜蛋白中不同氨基酸之間形成的二硫鍵含量上升，破壞原有的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。推測海藻糖能維持魚糜制品口感的機(jī)理可能是

海藻糖能抑制魚糜蛋白中二硫鍵的形成，維持原有網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定

海藻糖能抑制魚糜蛋白中二硫鍵的形成，維持原有網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定

，從而維持魚糜制品的口感。