飴糖是由糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的一種食品，它具有一定的還原性。飴糖也是一味傳統(tǒng)中藥，在多個經(jīng)方中皆有應(yīng)用?！帮?，米蘗煎也”是漢代許慎記載的一種加工制作飴糖的方法，即將煮熟的糯米和磨碎的蘗（ 發(fā)芽的大麥種子）充分混合后進(jìn)行保溫，再經(jīng)攪拌熬煮后得到飴糖?；卮鹣铝袉栴}：
（1）糯米的主要成分是淀粉，飴糖的主要成分是麥芽糖，推測發(fā)芽的大麥種子中

淀粉

淀粉

酶的含量和活性較高。大麥種子浸泡后，自由水與結(jié)合水的比值增大，細(xì)胞代謝

加快

加快

，有利于發(fā)芽。
   （2）當(dāng)大麥芽處于旺盛生長期時，每隔8～12 h將其翻一次，待大麥芽生長結(jié)束后，將大麥芽干燥、粉碎制成麥芽粉用于糯米糖化。其中每隔8～12 h將大麥芽翻一次有利于

氧氣供給充足，排出CO₂

氧氣供給充足，排出CO₂

（答出1點(diǎn)），從而促進(jìn)細(xì)胞呼吸，促進(jìn)大麥芽生長；將大麥芽制成麥芽粉有利于

大麥芽中的淀粉酶與糯米中的淀粉充分接觸

大麥芽中的淀粉酶與糯米中的淀粉充分接觸

，以提高物質(zhì)利用率和生產(chǎn)效率。
（3）在糯米糖化過程中，將煮熟的糯米冷卻到70℃以下，加入適量麥芽粉和溫水并迅速攪拌均勻。在整個糖化過程中，應(yīng)保持50～60℃的溫度并適當(dāng)?shù)財(cái)嚢瑁欣谔腔倪M(jìn)行。為了解糯米糖化過程中，淀粉是否完全利用，可用

碘液

碘液

（填“碘液”或“斐林試劑”）進(jìn)行檢測，若樣液

不呈現(xiàn)藍(lán)色

不呈現(xiàn)藍(lán)色

，則表明淀粉充分水解，糖化基本完成。煮熟并冷卻的糯米與麥芽粉攪拌均勻后需要在50～60℃的溫度下保溫6～8 h,保溫的目的是

給酶提供適宜的溫度讓糯米中的淀粉在麥芽粉中所含的淀粉酶的催化下充分水解成麥芽糖

給酶提供適宜的溫度讓糯米中的淀粉在麥芽粉中所含的淀粉酶的催化下充分水解成麥芽糖

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